״אשדוד זאת העיר שבה גדלתי ותחילת הקריירה שלי החלה כאן ממש בעיר. עבדתי בצעירותי במטבחים שונים ובהמשך הקמתי עשרות מסעדות ומוסדות קולינאריים פה. תמיד התגאיתי באשדוד בכל מקום בארץ ובעולם״ כך פותח השף גיא פרץ את הריאיון לעיתון ״השבוע באשדוד״. אני רואה באשדוד נקודת ציון קולינארית ודומיננטית בישראל. הקהל האשדודי חי ומעריך את תרבות הקולינאריה ונושם אותה ברמה הגבוהה ביותר, החל מההיכרות באיכות חומרי הגלם ועד להעריך את רמת הדיוק והביצוע. אגלה לך סוד קטן, מעל ל 30% מקהל הסועדים בסלון יווני תל אביב הם אשדודים. אני רואה גאווה ענקית בכך שסלון יווני שלי תהיה ממוקמת גם בסמוך לסי אנד סאן, מהסמלים הכי מובהקים של צפון תל אביב וגם בסמוך לחוף ימה של אשדוד. מבחינתי זאת סגירת מעגל מושלמת״.
למה דווקא מטבח יווני? תמיד היית מזוהה דווקא עם המטבח הצפון אפריקאי ובדגש על המטבח המרוקאי
״במשך 30 שנות עשייה קולינארית, הייתי מזוהה עם המטבח המרוקאי וכדור שלישי למשפחת קצבים, חי ונושם בשר כל חיי. לפני 7 שנים התחלתי לעבוד ביוון ולייעץ לבתי מלון יוקרתיים והתאהבתי בתרבות היוונית. התחברתי למטבח שמתבטא בפשטות לצד האיכות הגבוהה ביותר של חומרי הגלם. יוון בעיניי זה לא רק אוכל. יוון היא קונספט שלם שמאחד בתוכו חוויה תרבותית מקיפה שכוללת לצד הקולינאריה המאוד ברורה ומדוייקת ,את האלכוהול האיכותי והמוסיקה שהיא חלק בלתי נפרד מכל ההוויה המסורתית שיש למדינה הקסומה הזאת להציע. הצבעוניות והפולקלור היווני הים תיכוני מרתקת אותי ואני מודה שנשבתי בקיסמה וזה כמו אהבה ממבט ראשון. תמיד אמרתי שברגע שאחזור להקים מסעדות בישראל, הן יהיו מבוססות על ההשראה שאני קבלתי במתנה מאתונה והאיים מסביב.״
האם הקורונה גרמה לך לשנות משהו בתפיסת עולם המסעדנות?
״אין ספק שהקורונה גרמה לזעזוע בענף המסעדנות והאירוח. רוב הענף פונה דווקא לאוכל רחוב מתוך נקיטת צעדי התייעלות, חסכון וצמצום הוצאות. אני בחרתי לראות את הדברים אחרת. דווקא היום לצד הקורונה אנשים צמאים לחוויית בילוי ואירוח אמיתית, כזו שתשלב את הפיין דיינינג את המוזיקה, את החווית אירוח מפתיעה, מרגשת, מקסימלית ומפנקת ולהרגיש שהם באמת אבל באמת מקבלים ערך לכסף שהם משקיעים. אוכל טעים, חם וטרי זה הבסיס והברור מאליו. הקהל אחרי שנתיים של אכילה מקרטונים וכלי פלסטיק צמא לחוויית אירוח אמיתית. כזו שתעניק להם סיבה אמיתית לצאת מהבית.״
אז מה מצפה לנו במסעדה החדשה?
״קודם כל בשונה מתל אביב, לא יהיו במסעדה זמרים והופעות. אבל לא לדאוג, שקדנו על פלייליסט יווני עכשיו לצד קלאסיקה יוונית ובשילוב עם נגן בוזוקי, אנחנו נצא להפלגה למחוזות היווניים. אני מבטא במסעדה החדשה את כל 30 שנות העשייה הקולינארית שלי ושם אותם לצד הלב שלי על השולחן. מרגע הכניסה למסעדה, האורחים יעברו מסע מרתק שיגרום לתחושת ניתוק מוחלטת והרגשה של יוון אמיתית מבלי לעצור בדיוטי פרי. כניסה דרך מבואת פרחי הבוגנוויליה שתעניק השראה מאיי יוון, דרך ויטרינת הבשרים המרשימה ממנה יוצאים נתחים מובחרים שמטופלים בדיוק רב והמון אהבה. המסעדה עצמה תעניק חוויה אינטימית עם תפריט מאופיין בהשפעות מהמטבח היווני-תורכי, סובב ים תיכון. יהיו במקום חדרי אירוח פרטיים בהם תוכלו לחגוג בפרטיות מלאה בקבוצות של עד 16, 30 ו 100 סועדים. יש לנו בר רחב שלצד 20 סוגי אוזו, תפריט קוקטיילים חדשני ויינות בוטיק איכותיים וכשרים מהארץ והעולם, נגיש גם מנות אוכל אלגנטיות לאלו שירצו לחוות את המטבח באופן עדיין יותר.״
אז איך פותחים ארוחה בסלון יווני אשדוד? מתחילים עם קולורי, הבייגל היווני המפורסם שמוגש חם ופריך, לצד סקורדיליה (קרם שום שקדים) ושמן זית איכותי, לשולחן נגיש שלל מזטים צבעוניים סובבי ים תיכון. משם עוברים ישר למנות הראשונות שאותם בניתי במטרה שיהיו מיועדים גם לחלוקה. אלו שמכירים אותי יודעים שאני נוטה להגזים ועל כן המנות, גודלם והשפע בתפריט הם בהתאם. בגזרת העיקריות או כמו שאני מכנה אותה "מופע הבשרים", שללא ספק מקור השראתי מגיע מכוכב הבשר הטוב בעולם, נוסרט.
אז לצד נתחי פריים ריב וטומהוקים גדולים, נגיש נתחי בשר איכותיים כמו אנטיקוט, סינטה ונתחי קצבים מיוחדים. וטיפ ממני, אסור בשום פנים ואופן לפסוח על חרבות הסובלקי. כמובן בתפריט יוגשו גם מנות בשר מוכרות יותר כמו קבב טורקי עם טלה ופיסטוק, אסאדו עגל וספייריבס טלה ועוד.
